Nói ngắn gọn, mật ong cao su là mật do ong thu từ các tuyến tiết mật nằm ở cuống lá non của cây cao su, không phải từ hoa như phần lớn mật ong khác. Mỗi năm, sau mùa rụng lá giữa mùa khô, vườn cao su ở Phú Riềng và các vùng lân cận ra lá non đồng loạt; đó là lúc người nuôi ong đưa thùng vào đặt giữa các lô để lấy mật trong vài tuần. Mật có màu vàng nhạt đến hổ phách, vị ngọt dịu, mùi nhẹ.
Đây là một sản vật đặc trưng của vùng cao su Đông Nam Bộ nhưng ít được giải thích đúng. Bài này nói rõ mật ong cao su hình thành thế nào, vì sao nó hay loãng và dễ lên men, những câu nên hỏi người nuôi ong khi mua, cách bảo quản ở nhà, và các mẹo thử mật nào không đáng tin.
Mật ong cao su đến từ đâu
Cây cao su có hoa, nhưng hoa nhỏ và không phải nguồn mật chính. Nguồn mật nằm ở những tuyến nhỏ ở chỗ cuống chung chia ra ba lá chét. Khi lá còn non, các tuyến này tiết ra dịch ngọt; ong thợ hút dịch này về tổ, chế biến và cô đặc thành mật như với mật hoa. Hiện tượng tuyến mật ngoài hoa có ở nhiều loài cây, và cao su là một trong những cây cho lượng dịch đủ để nuôi ong lấy mật quy mô lớn.
Vì nguồn mật gắn với lá non, mùa mật cao su phụ thuộc vào mùa thay lá. Ở Phú Riềng, cây thường rụng lá vào khoảng tháng 1, tháng 2 khi trời khô hanh, rồi ra lá mới trong vài tuần sau đó. Đợt lá non này là mùa mật. Năm nào rụng lá đồng loạt, lá non ra đều thì mùa mật gọn và nhiều; năm thời tiết thất thường, cây ra lá lai rai thì mật rải rác hơn. Khi lá đã già, tuyến ngừng tiết và người nuôi chuyển đàn đi nơi khác.
Điều này cũng giải thích vì sao mật ong cao su gần như chỉ có ở những vùng trồng cao su tập trung với diện tích lớn, nơi hàng nghìn cây ra lá cùng lúc, như Phú Riềng và nhiều vùng của Bình Phước cũ, Đồng Nai, Bình Dương cũ, Tây Ninh và Tây Nguyên.
Người nuôi ong ở vùng cao su làm việc thế nào
Phần lớn mật ong cao su là của ong ngoại, thường được gọi là ong Ý, nuôi trong thùng gỗ có cầu (khung) di chuyển được. Nhiều trại nuôi theo kiểu di cư: chở đàn ong đi theo mùa nguồn mật trong năm, từ cà phê, nhãn, điều đến cao su, mỗi nơi vài tuần. Cũng có người nuôi tại chỗ, đặt thùng ở vườn nhà hoặc thuê chỗ ven lô cao su. Ở Phú Riềng, vào mùa ra lá, có thể thấy những dãy thùng ong kê trên giá thấp giữa hàng cây, cạnh một lán nhỏ của người trông ong.
Thùng ong cần chỗ khô, có bóng mát buổi trưa, gần nguồn nước và cách xa nơi phun thuốc. Người nuôi thường thoả thuận với chủ vườn trước khi đặt thùng; nhiều chủ vườn đồng ý vì ong không ảnh hưởng tới việc cạo mủ, chỉ cần nhắc nhau giờ phun thuốc cỏ, thuốc trừ bệnh để tránh ong chết hàng loạt. Đây là chi tiết đáng để ý khi mua: một trại ong biết rõ vườn xung quanh có phun gì, phun lúc nào thường là trại làm cẩn thận.
Một vụ mật cao su, người nuôi quay mật nhiều lần, mỗi lần cách nhau vài ngày tuỳ lượng mật trong cầu. Mật quay từ cầu chưa vít nắp (ong chưa đóng sáp) chứa nhiều nước hơn mật từ cầu đã vít nắp, và đó là gốc của chuyện mật loãng mà người mua hay gặp.
Vì sao mật ong cao su hay loãng và dễ lên men
Khí hậu ẩm. Mật ong hút ẩm từ không khí. Dù mùa mật cao su rơi vào mùa khô, độ ẩm ban đêm và sáng sớm ở vùng nhiệt đới vẫn cao, nên mật dễ giữ lại nhiều nước hơn mật ở vùng khí hậu khô.
Quay sớm để tăng sản lượng. Nếu quay khi ong chưa kịp cô đặc và vít nắp, mật có độ ẩm cao. Mật như vậy loãng, chảy nhanh khi nghiêng chai và có thể lên men sau một thời gian, sủi bọt, có mùi chua nhẹ như men rượu.
Lên men không phải do mật giả. Mật thật mà nhiều nước vẫn lên men, vì men tự nhiên luôn có trong mật hoạt động được khi nước đủ cao. Ngược lại, mật pha đường cũng có thể không lên men. Vì vậy, sủi bọt cho biết mật ẩm hoặc bảo quản kém, không chứng minh được thật hay giả.
Cách xử lý của cơ sở làm bài bản. Các cơ sở thu mua và đóng chai quy mô thường có công đoạn làm giảm độ ẩm của mật bằng thiết bị, đưa mật về mức ẩm phù hợp để bảo quản lâu. Người nuôi nhỏ lẻ thì chủ yếu chờ ong vít nắp rồi mới quay, chấp nhận sản lượng thấp hơn để đổi lấy mật đặc, để được lâu. Khi mua, câu hỏi “mật có được hạ thuỷ phần không, quay lúc cầu đã vít nắp chưa” cho bạn biết khá nhiều về người bán.
Màu, mùi, vị và chuyện kết tinh
Mật ong cao su thường có màu vàng nhạt, vàng rơm đến hổ phách sáng. Màu thay đổi theo từng đợt quay, theo việc trong vùng có nguồn mật khác xen vào hay không, và đậm dần khi để lâu hoặc để nơi nóng. Vị ngọt dịu, ít hăng, hậu nhẹ; mùi không nồng như mật hoa cà phê hay mật rừng. Nhiều người thích chính vì sự dịu này, dùng pha nước, ăn kèm bánh, hoặc làm gia vị ướp thịt.
Về kết tinh, mật ong là dung dịch đường quá bão hoà, trong đó glucose có xu hướng tách ra thành tinh thể theo thời gian, nhất là khi trời lạnh hoặc để trong ngăn mát tủ lạnh. Mỗi loại mật có tỉ lệ đường khác nhau nên tốc độ kết tinh khác nhau. Mật cao su có mẻ kết tinh, có mẻ không, tuỳ thành phần và cách bảo quản. Mật kết tinh vẫn dùng bình thường; muốn mật lỏng lại, ngâm chai vào nước ấm, không đun sôi trực tiếp vì nhiệt cao làm mất mùi và biến đổi một số thành phần.
Nếu thấy mật tách lớp, trên loãng dưới đặc, kèm bọt và mùi chua, đó là dấu hiệu mật đã lên men. Mật lên men nhẹ có người vẫn dùng để nấu nướng, nhưng không còn đúng chất lượng của mật tươi, và không nên dùng cho trẻ nhỏ hay người có bệnh lý cần thận trọng.
Những mẹo thử mật không đáng tin
Ở chợ và trên mạng có nhiều cách thử mật ong truyền miệng. Phần lớn không phân biệt được mật thật với mật pha, chỉ cho biết mật đặc hay loãng:
- Nhỏ mật vào nước xem có tan ngay không: mật đặc chìm và tan chậm, mật loãng tan nhanh; điều này nói về độ ẩm, không nói về thật giả.
- Đốt tờ giấy thấm mật hoặc châm lửa vào bấc nhúng mật: chỉ phản ánh lượng nước, mật pha siro đặc vẫn có thể cháy được.
- Để mật trong tủ lạnh xem có đông không: kết tinh phụ thuộc loại mật, không phải phép thử.
- Kiến có bu hay không: kiến bị hút bởi đường, mật thật hay mật pha đều có đường.
- Mật thật thì không bao giờ hỏng: mật đủ khô và đậy kín để được rất lâu, nhưng mật ẩm vẫn lên men như đã nói ở trên.
Kiểm tra mật ong đúng nghĩa cần phân tích phòng thí nghiệm các chỉ tiêu như độ ẩm, đường khử, tỉ lệ đồng vị cacbon để phát hiện đường mía, hay dư lượng thuốc. Người mua lẻ hiếm khi làm được, nên cách thực tế là chọn người bán đáng tin, mua lượng vừa phải và theo dõi chất lượng qua vài lần mua.
Mua mật ong cao su: các bước nên làm
Không có cách nào bảo đảm tuyệt đối khi mua mật ong lẻ, nhưng làm theo trình tự dưới đây giúp giảm đáng kể rủi ro mua phải mật kém.
- Mua đúng mùa hoặc ngay sau mùa. Mật cao su có nhiều nhất trong và ngay sau đợt ra lá non giữa mùa khô. Mật “cao su” bán quanh năm với số lượng lớn từ một hộ nhỏ là điều nên hỏi lại.
- Hỏi về trại ong. Đàn đặt ở đâu, nuôi tại chỗ hay di cư, mùa này đã quay mấy lần. Người nuôi thật thường kể được cụ thể và sẵn lòng cho xem thùng ong nếu bạn ở gần.
- Hỏi về độ ẩm. Quay lúc cầu đã vít nắp chưa, có làm giảm thuỷ phần không. Câu trả lời rõ ràng là dấu hiệu tốt; né tránh hoặc khẳng định “mật nguyên chất trăm phần trăm” mà không giải thích gì thì nên thận trọng.
- Xem và ngửi. Mật trong, không bọt dày trên mặt, không mùi chua. Nghiêng chai, mật chảy thành dòng liền chứ không lỏng như nước.
- Mua ít trước. Lần đầu mua một chai nhỏ, dùng vài tuần xem có lên men, tách lớp không, rồi mới mua nhiều.
- Chọn bao bì phù hợp. Chai thuỷ tinh hoặc nhựa an toàn thực phẩm, nắp kín. Tránh can tái sử dụng không rõ trước đó đựng gì.
Bảo quản và dùng mật ong cao su ở nhà
Mật ong cần ba điều: kín, mát, tối. Đậy chặt nắp sau mỗi lần dùng vì mật hút ẩm rất nhanh; dùng muỗng khô, sạch, không để nước hay vụn thức ăn rơi vào. Để chai nơi thoáng mát, tránh nắng chiếu và tránh gần bếp. Không nhất thiết cho vào tủ lạnh; ngăn mát làm mật kết tinh nhanh hơn, dù không hỏng. Mật đã có dấu hiệu sủi bọt nên dùng sớm cho nấu ăn hoặc bỏ đi nếu mùi chua rõ.
Trong bếp, mật cao su vị dịu nên hợp nhiều món: pha nước ấm với chanh hoặc gừng, phết bánh mì, trộn sữa chua, ướp sườn hoặc gà trước khi nướng để da có màu cánh gián, làm nước sốt trộn gỏi, hoặc thay một phần đường khi kho cá, kho thịt cho màu đẹp và vị ngọt tròn hơn. Khi pha nước, dùng nước ấm vừa phải thay vì nước sôi để giữ mùi.
Có một lưu ý sức khoẻ chung cho mọi loại mật ong: không cho trẻ dưới một tuổi dùng mật ong dưới bất kỳ hình thức nào, vì nguy cơ ngộ độc do bào tử của một loại vi khuẩn mà hệ tiêu hoá của trẻ nhỏ chưa đủ sức chống lại. Người tiểu đường hoặc có bệnh lý chuyển hoá nên hỏi bác sĩ trước khi dùng thường xuyên, vì mật ong vẫn là đường.
Câu hỏi thường gặp
Mật ong cao su có phải lấy từ hoa cao su không?
Phần lớn không. Hoa cao su nhỏ và cho ít mật; nguồn chính là các tuyến tiết dịch ngọt ở cuống lá non xuất hiện sau mùa rụng lá. Ong thu dịch này về tổ và chế biến như mật hoa. Vì thế mùa mật cao su trùng với mùa cây ra lá mới chứ không phải mùa hoa.
Mật ong cao su ở Phú Riềng có vào khoảng tháng mấy?
Thường là sau mùa rụng lá, khi vườn ra lá non, rơi vào khoảng giữa mùa khô, đại thể từ tháng 2 đến tháng 4 dương lịch. Thời điểm cụ thể thay đổi theo thời tiết từng năm và từng dòng cây. Người nuôi ong trong vùng là người biết chính xác nhất mùa năm đó bắt đầu và kết thúc khi nào.
Mật ong cao su bị sủi bọt có phải là mật giả không?
Không nhất thiết. Sủi bọt và mùi chua thường do mật có độ ẩm cao lên men, điều xảy ra cả với mật thật quay sớm hoặc bảo quản không kín. Mật pha đường cũng có thể không sủi bọt. Hiện tượng này cho biết mật ẩm, không đủ để kết luận thật hay giả.
Vì sao mật ong cao su có màu nhạt hơn mật rừng?
Màu mật phụ thuộc nguồn dịch và các hợp chất đi kèm. Dịch từ tuyến lá cao su cho mật màu vàng nhạt đến hổ phách sáng, trong khi mật từ nhiều loài hoa rừng thường sẫm hơn. Mật để lâu hoặc để nơi nóng sẽ đậm màu dần. Màu không phải thước đo chất lượng.
Mật ong vùng cao su có bị ảnh hưởng bởi thuốc phun trong vườn không?
Rủi ro có tồn tại nếu vườn quanh trại ong phun thuốc vào mùa ong đang lấy mật. Trại nuôi cẩn thận thường thoả thuận với chủ vườn về giờ phun và chọn chỗ đặt thùng xa nơi phun. Khi mua, hỏi người nuôi về chuyện này là hợp lý; muốn chắc chắn hơn thì chọn sản phẩm có kết quả kiểm nghiệm.
Có nên cho mật ong cao su vào tủ lạnh không?
Không cần. Mật đủ khô, đậy kín, để nơi mát, tránh nắng là giữ được lâu. Ngăn mát tủ lạnh làm mật kết tinh nhanh hơn, tuy không hỏng nhưng khó rót. Nếu mật đã kết tinh, ngâm chai vào nước ấm cho tan lại, tránh đun sôi trực tiếp.