Món ăn quen của đồng bào S'tiêng trên vùng đất Bình Phước cũ, trong đó có Phú Riềng, là những món nấu bằng ống tre, ống lồ ô và nguyên liệu lấy từ rừng, rẫy: canh thụt, cơm lam, rau rừng như lá nhíp, đọt mây, măng, cà đắng, ăn với muối ớt. Vị đặc trưng là đắng nhẹ, cay, thơm khói, ít ngọt và ít dầu mỡ.
Ở Phú Riềng, rừng đã nhường chỗ cho vườn cao su và vườn điều từ lâu, nên các món này không còn trong bữa ăn hằng ngày của nhiều gia đình như trước. Chúng xuất hiện rõ nhất trong dịp lễ của cộng đồng, ngày hội văn hoá, hay khi có khách quý. Bài viết giới thiệu những món có thể kiểm chứng, cách làm ở mức nguyên lý, và cách người ngoài thưởng thức cho phải phép.
Bếp S'tiêng gắn với rừng, rẫy và ống tre
Người S'tiêng là cư dân lâu đời của vùng đồi núi phía bắc Đông Nam Bộ, sống theo sóc, làm rẫy lúa, trồng củ mì, bắp và hái lượm trong rừng. Bếp ăn vì thế được tổ chức quanh ba nguồn: lúa gạo từ rẫy, rau củ và măng từ rừng, cá suối, thịt thú nhỏ và gia súc nuôi quanh nhà. Lúa rẫy chỉ làm một vụ mỗi năm theo mùa mưa, nên gạo được quý và dùng dè sẻn.
Dụng cụ nấu đặc trưng là ống tre và ống lồ ô. Lồ ô là loài tre thân thẳng, vách mỏng, đốt dài, mọc nhiều ở rừng miền Đông. Một khúc ống chặt ở rẫy có thể vừa là nồi, vừa là bát, vừa là ống đựng nước. Nấu trong ống trên than hồng giúp thức ăn chín bằng hơi nước bên trong, giữ được vị tươi và có mùi thơm của tre non cháy xém. Cách nấu này không cần nồi kim loại, phù hợp với đời sống đi rẫy xa nhà nhiều ngày.
Gia vị của bếp S'tiêng đơn giản: muối, ớt, sả, một vài loại lá thơm và rau đắng. Không dùng nhiều nước mắm hay đường như bếp người Kinh miền Nam. Vị đắng được xem là vị ngon chứ không phải vị cần khử, và người lớn tuổi thường nói món ăn thiếu chút đắng là món nhạt. Hiểu điều này giúp khách đến từ nơi khác không bất ngờ khi lần đầu ăn đọt mây hay cà đắng.
Canh thụt: món nấu trong ống lồ ô
Canh thụt được nhiều tài liệu văn hoá Bình Phước nhắc tới như món tiêu biểu của đồng bào S'tiêng. Tên gọi đến từ động tác dùng một que tre dài thụt, giã nguyên liệu ngay trong lòng ống. Mỗi gia đình làm hơi khác nhau, các bước chung thường như sau:
- Chọn ống lồ ô tươi, chặt một đầu để lại mấu làm đáy, rửa sạch lòng ống.
- Chuẩn bị nguyên liệu: rau rừng như lá nhíp, lá mì non, đọt mây, cà đắng, thêm cá suối, cá khô, ốc hoặc thịt gà, thịt rừng nuôi; sả, ớt, muối.
- Nhồi nguyên liệu vào ống, thường cho thịt cá trước, rau sau, thêm chút nước và một nắm gạo hoặc bột gạo giã để canh sánh lại.
- Nướng ống trên than, xoay đều tay cho lửa ăn quanh thân ống, tới khi bên trong sôi, bốc hơi thơm.
- Dùng que tre thụt nhiều lần cho rau và thịt nhuyễn, hoà vào nước, rồi nêm muối ớt và nướng tiếp một lúc.
- Đổ canh ra lá chuối hoặc bát, ăn nóng với cơm lam hoặc cơm gạo rẫy.
Canh thụt có màu xanh sẫm, đặc sệt như cháo rau, vị bùi của bột gạo, đắng nhẹ của đọt mây và cà, cay của ớt. Người không quen có thể thấy lạ ở miếng đầu, nhưng ăn cùng cơm nóng thì dễ cảm nhận được vì sao món này được giữ qua nhiều thế hệ. Ở các buổi lễ lớn, canh thụt thường được nấu nhiều ống một lúc và chia cho cả sóc.
Cơm lam và gạo rẫy
Cơm lam là cơm nấu trong ống tre, phổ biến ở nhiều dân tộc vùng cao Việt Nam, và cũng là món quen của người S'tiêng. Gạo, thường là gạo nếp hoặc gạo rẫy, được vo rồi cho vào ống tre non cùng chút nước, nút miệng ống bằng lá chuối hay lá dong cuộn, nướng trên lửa than. Khi chín, người ta chẻ hoặc bóc lớp vỏ ống đã cháy sém, bên trong là thỏi cơm dẻo bọc lớp màng tre mỏng, thơm mùi tre non.
Gạo rẫy là gạo của lúa trồng trên đất dốc, nhờ nước mưa chứ không có nước tưới. Hạt gạo thường to, dẻo, có giống màu đỏ hay tím, vị ngọt đậm hơn gạo ruộng. Vì lúa rẫy năng suất thấp và ngày càng ít người trồng khi đất đã chuyển sang cây công nghiệp, gạo rẫy trở thành thứ quý, thường để dành nấu cơm lam, làm rượu cần hay dùng trong lễ mừng lúa mới.
Cơm lam ăn được ngay hoặc chấm muối mè, muối ớt, ăn kèm thịt nướng, gà nướng. Cơm lam để nguội vẫn ngon và dễ mang theo, đó là lý do món này đi theo người lên rẫy. Khách đến từ nơi khác hay nhầm cơm lam bán dọc các tuyến du lịch Tây Nguyên với món của một dân tộc riêng; thực ra đây là kỹ thuật nấu chung của nhiều cộng đồng sống gần rừng tre, mỗi nơi có chút khác biệt về gạo, ống và cách nướng.
Rau rừng trong bữa ăn: lá nhíp, đọt mây, măng, cà đắng
Lá nhíp. Còn gọi là lá bép hay rau bép ở nhiều nơi, là lá non của một loài cây thân gỗ nhỏ mọc dưới tán rừng. Lá có vị ngọt bùi, nấu canh, xào tỏi hay cho vào canh thụt đều hợp. Ngày nay một số nhà vườn trồng nhíp quanh nhà, nên đôi khi thấy bán ở chợ xã.
Đọt mây. Phần ngọn non của cây mây, có gai bên ngoài. Người ta nướng nguyên đọt trên than cho cháy vỏ rồi tước bỏ lớp ngoài, lấy phần lõi trắng ngà, chấm muối ớt hoặc cho vào canh. Vị đắng nhẹ, hậu ngọt, giòn. Đây là món nhiều người lần đầu nếm sẽ nhớ.
Măng rừng. Măng lồ ô, măng le mọc vào mùa mưa, được luộc, nấu canh, ngâm chua hoặc phơi khô. Măng tươi có chất gây độc tự nhiên nếu ăn sống hoặc chưa sơ chế, nên phải luộc kỹ, thay nước nhiều lần trước khi nấu tiếp.
Cà đắng. Loại cà quả nhỏ, có vị đắng rõ, dùng nấu canh, kho cá hoặc cho vào canh thụt. Cà đắng được trồng nhiều ở các vùng đồng bào Tây Nguyên và Đông Nam Bộ, có thể gặp ở chợ quê.
Lá mì non và rau dại. Lá củ mì non giã nhỏ, nấu kỹ là nguyên liệu quen. Lá mì phải nấu thật chín vì lá sống có chất độc tự nhiên. Ngoài ra còn nhiều loại rau dại theo mùa mà người ngoài khó gọi đúng tên; nếu không chắc, đừng tự hái ăn.
Muối ớt, cách nêm và vị đắng
Muối ớt là thứ gần như luôn có trên mâm. Muối hạt rang hoặc giã cùng ớt hiểm, có nhà thêm sả, lá thơm, có nhà rang muối với hạt tiêu rừng. Người S'tiêng chấm thịt nướng, rau luộc, đọt mây, cơm lam với muối ớt chứ ít dùng nước chấm pha. Vị mặn cay đơn giản làm nổi vị ngọt tự nhiên của rau rừng và thịt nướng trên than.
Cách nêm thường diễn ra ngay trên lửa, nếm bằng que tre hoặc lá. Món ăn không có công thức cố định về lượng; người nấu điều chỉnh theo nguyên liệu kiếm được hôm đó. Một ống canh thụt có cá suối sẽ khác ống có thịt gà, và cả hai đều được xem là đúng. Điều này khiến các món S'tiêng khó được ghi chép thành công thức chuẩn như các món của nhà hàng.
Vị đắng trong bếp S'tiêng đến từ đọt mây, cà đắng, lá đu đủ, một số loại lá rừng. Với người quen ăn ngọt, vị đắng ban đầu gắt, nhưng ăn chậm sẽ thấy hậu ngọt ở cuối. Nhiều cộng đồng miền núi tin rằng món đắng giúp ăn ngon cơm, mát người trong mùa nắng; đó là kinh nghiệm dân gian, không nên xem như lời khuyên chữa bệnh.
Ăn uống khi được mời trong dịp lễ
Những dịp dễ gặp đủ các món S'tiêng nhất là lễ mừng lúa mới cuối mùa mưa, đám cưới, ngày hội văn hoá dân tộc của địa phương, hoặc khi gia đình có khách quý. Khi đó mâm ăn có canh thụt, cơm lam, thịt nướng, rau rừng và rượu cần. Món ăn được dọn chung, mọi người ngồi quanh, chia đều, người lớn tuổi được mời trước.
Khách được mời nên ăn thử mỗi món một ít, khen điều mình thật sự thích, và không chê vị đắng hay cay ngay trước mặt chủ nhà. Nếu không ăn được món nào, chỉ cần nói nhẹ rằng mình chưa quen. Với rượu cần, nghi thức mời và uống do người chủ trì quyết định; khách uống vừa sức, chạm môi tượng trưng nếu không uống được, và không nài ép người khác.
Khi mang theo quà, những thứ thiết thực như gạo, muối, đường, bánh kẹo cho trẻ con thường được đón nhận hơn quà đắt tiền. Không chụp ảnh mâm ăn, người già hay trẻ nhỏ khi chưa được đồng ý. Nếu muốn học cách nấu một món, hãy hỏi chủ nhà có sẵn lòng chỉ không, và hiểu rằng nhiều gia đình coi đó là việc của bếp nhà mình, không phải màn trình diễn.
Còn lại gì hôm nay và thưởng thức sao cho phải
Thay đổi lớn nhất là nguồn nguyên liệu. Khi rừng chuyển thành vườn cao su, vườn điều, rau rừng và cá suối ít dần, gạo trắng và đồ chợ chiếm phần lớn bữa ăn. Lớp trẻ đi làm công nhân, đi học xa, ít có dịp vào rừng hái đọt mây hay chặt lồ ô. Nhiều món chỉ còn được người lớn tuổi nấu vào dịp đặc biệt, và có nguy cơ mai một nếu không được truyền lại.
Mặt tích cực là một số rau rừng đã được trồng lại quanh nhà như nhíp, cà đắng, mây, và các ngày hội văn hoá thường có gian ẩm thực dân tộc giới thiệu canh thụt, cơm lam. Đó là cơ hội tốt nhất để người ngoài nếm thử mà không làm phiền đời sống thường ngày của các gia đình.
Nếu bạn sống ở Phú Riềng, cách tôn trọng nhất là mua rau rừng trồng của bà con ở chợ, dự ngày hội khi có dịp, và nếu được mời vào nhà thì đến với tâm thế người học. Tránh gọi các món này là “món lạ”, “món độc” để câu khách; với người làm ra nó, đó chỉ là bữa cơm nhà. Cũng không nên mua bán động vật rừng dưới danh nghĩa món đặc sản dân tộc, vì vừa vi phạm pháp luật vừa làm sai lệch hình ảnh ẩm thực của đồng bào.
Câu hỏi thường gặp
Canh thụt có phải món riêng của người S'tiêng không?
Canh thụt được nhắc nhiều như món tiêu biểu của đồng bào S'tiêng vùng Bình Phước cũ, nhưng kỹ thuật nấu canh trong ống tre và giã nguyên liệu trong ống cũng có ở một số dân tộc láng giềng với tên gọi khác. Mỗi cộng đồng có chút khác biệt về nguyên liệu và cách nêm.
Ở Phú Riềng có quán nào bán món S'tiêng không?
Món S'tiêng chủ yếu được nấu trong gia đình và trong dịp lễ, ít khi thành món bán hằng ngày ở quán. Cơ hội dễ nhất để nếm thử là các ngày hội văn hoá dân tộc của địa phương hoặc khi được người quen trong cộng đồng mời. Nên hỏi người địa phương thay vì tìm trên mạng.
Đọt mây có vị thế nào, ăn có an toàn không?
Đọt mây nướng có vị đắng nhẹ, hậu ngọt, phần lõi giòn. Đây là rau rừng được nhiều dân tộc miền núi ăn lâu đời và an toàn khi sơ chế đúng: nướng chín, bỏ lớp vỏ gai. Người lần đầu ăn nên nếm ít để làm quen vị đắng, và mua của người biết rõ nguồn hái.
Măng rừng và lá mì có cần lưu ý gì khi nấu không?
Có. Măng tươi và lá mì sống đều chứa chất có thể gây độc nếu ăn sống hoặc nấu chưa kỹ. Măng cần luộc kỹ, thay nước vài lần; lá mì cần giã và nấu thật chín. Đây là cách làm truyền thống của các gia đình miền núi, người mới nấu nên làm theo đúng.
Mua lá nhíp, cà đắng ở đâu tại Phú Riềng?
Một số hộ, kể cả hộ đồng bào S'tiêng, trồng nhíp và cà đắng quanh nhà rồi mang ra chợ xã bán vào buổi sáng, nhất là mùa mưa khi cây ra nhiều đọt. Lượng hàng không đều, nên hỏi người bán quen để được báo khi có. Rau trồng an toàn hơn rau hái không rõ nơi.
Khách được mời uống rượu cần nhưng không uống được thì làm sao?
Nói rõ một cách lịch sự rằng mình không uống được hoặc phải lái xe, có thể chạm môi tượng trưng và cảm ơn chủ nhà. Phần lớn chủ nhà hiểu và không ép. Điều quan trọng là thái độ tôn trọng nghi thức mời, không từ chối thô bạo hay tỏ vẻ chê bai.