Trái điều chín ăn được. Phần mọng nước màu đỏ hoặc vàng mà người ta quen gọi là trái điều thực ra là cuống quả phình to, còn hạt điều mới là quả thật. Trái điều có vị chua ngọt, chát, mùi thơm hăng; ăn sống chấm muối ớt, làm gỏi, nấu canh chua, kho cá đều được, nếu biết cách làm bớt chát.
Ở vùng trồng điều như Phú Riềng, mùa thu hoạch mỗi năm để lại rất nhiều trái điều dưới gốc vì người ta chủ yếu lượm hạt. Một số gia đình vẫn giữ thói quen dùng trái điều và đọt điều non trong bữa ăn. Bài viết hướng dẫn chọn trái, khử chát, vài món quen, và những lưu ý an toàn quan trọng liên quan đến dầu trong vỏ hạt điều thô.
Trái điều là gì và vì sao thường bị bỏ
Cây điều, còn gọi là đào lộn hột ở một số nơi, ra quả theo một cấu tạo lạ: hạt điều hình quả thận treo bên dưới một khối mọng nước to hơn nhiều lần. Khối mọng này là đế hoa phình to, về thực vật học gọi là quả giả. Khi chín, trái điều chuyển đỏ, vàng hoặc cam, mềm, rụng xuống đất cùng với hạt. Người lượm điều ở Phú Riềng nhặt cả trái lẫn hạt, vặn hạt ra rồi để trái lại dưới gốc.
Lý do trái điều ít được dùng là nó rất mau hỏng. Chỉ sau một hai ngày rụng, trái đã thâm, lên men, hút ruồi. Giá trị kinh tế của hạt lại cao hơn nhiều, nên công lao động dồn vào hạt. Trái điều cũng có vị chát gắt do nhiều tannin, khiến người không quen thấy khó ăn. Ở quy mô công nghiệp, việc thu gom và bảo quản trái điều để chế biến là bài toán khó, dù đã có những nơi trên thế giới làm nước ép, rượu từ trái điều.
Vì vậy, trái điều chủ yếu là thứ dùng tại chỗ, theo mùa, trong các gia đình trồng điều. Mùa điều chín ở vùng này thường rơi vào giữa mùa khô, khoảng từ đầu năm tới tháng ba, tháng tư tuỳ năm và tuỳ giống. Muốn ăn trái điều ngon, phải hái hoặc nhặt trái vừa rụng trong ngày, và chế biến ngay.
Trái không dùng làm thức ăn cũng không hẳn bỏ phí. Nhiều nhà vườn để trái mục tại gốc làm phân, có nhà gom cho bò, heo ăn một phần trong mùa. Điều cần lưu ý là đống trái điều thối dưới gốc hút ruồi, muỗi và có mùi chua nồng vào cuối mùa khô, nên vườn gần nhà ở thường được dọn bớt. Với người mới về sống ở Phú Riềng, mùi trái điều lên men thoảng trong gió tháng ba là một trong những dấu hiệu dễ nhận ra nhất của mùa điều.
Vì sao trái điều chát và cách làm bớt chát
Chát do tannin. Vị chát, rít lưỡi của trái điều đến từ tannin, nhất là ở lớp vỏ ngoài và phần gần cuống. Trái càng chín kỹ, vị chát càng giảm và vị ngọt tăng, nhưng không bao giờ hết hẳn.
Chọn trái chín mọng. Trái căng, màu đều, thơm, không dập, không có đốm thâm hay vết ruồi đục. Trái vừa rụng buổi sáng thường tươi nhất. Trái màu vàng và trái màu đỏ đều ăn được, khác nhau chủ yếu ở giống.
Ngâm nước muối. Rửa sạch, cắt bỏ phần cuống gắn với hạt, cắt lát hoặc miếng vừa ăn, ngâm nước muối loãng khoảng mười lăm đến ba mươi phút, sau đó rửa lại. Cách này làm bớt chát và bớt mùi hăng.
Bóp muối và vắt bớt nước. Với món gỏi, có thể bóp nhẹ trái điều thái sợi với muối, để vài phút rồi vắt bớt nước. Nước điều vắt ra mang theo một phần tannin.
Chần nhanh hoặc nấu chín. Chần qua nước sôi, hấp, hay nấu trong canh, kho cũng làm giảm vị chát rõ rệt. Đó là lý do món canh chua và cá kho trái điều dễ ăn hơn trái điều sống đối với người mới thử.
Ăn sống chấm muối ớt và gỏi trái điều
Cách ăn đơn giản nhất là trái điều chín cắt miếng chấm muối ớt hoặc muối tôm. Vị mặn cay làm dịu chát, nổi vị chua ngọt và mùi thơm đặc trưng. Đây là món ăn chơi quen của trẻ em vùng trồng điều trong mùa thu hoạch, tương tự như cóc, ổi chấm muối ở nơi khác. Người lớn hay ăn kèm khi ngồi nghỉ dưới gốc điều giữa buổi lượm hạt.
Gỏi trái điều làm từ trái chín vừa, cắt sợi hoặc lát mỏng, ngâm muối cho bớt chát, vắt ráo, trộn với hành tây, rau răm, đậu phộng hoặc hạt điều rang giã dập, thêm tôm luộc, thịt ba chỉ luộc hoặc khô cá. Nước trộn pha theo kiểu gỏi miền Nam: nước mắm, đường, chanh, tỏi, ớt. Vị chua của trái điều thay được một phần chanh, nên nêm từ từ cho vừa.
Một số nhà còn làm món trái điều trộn khô mực nướng xé, hoặc trộn với xoài xanh cho giòn. Những món này không có công thức chuẩn; mỗi gia đình tuỳ nguyên liệu sẵn có. Điểm chung là trái điều phải tươi trong ngày và được khử chát kỹ, nếu không món gỏi sẽ rít lưỡi và át mùi các nguyên liệu khác.
Cá kho trái điều và canh chua trái điều
Trái điều chín có vị chua nhẹ và chất xơ mềm, nên được dùng thay me, khế, thơm trong món kho và món canh. Cách làm cá kho trái điều thường như sau:
- Sơ chế cá: cá lóc, cá rô phi, cá basa hay cá nục đều được; làm sạch, cắt khúc, ướp nước mắm, đường, hành tỏi, tiêu khoảng mười lăm phút.
- Sơ chế trái điều: chọn trái chín mọng, cắt bỏ cuống, cắt miếng vừa, ngâm nước muối loãng rồi rửa lại cho bớt chát.
- Phi thơm hành tỏi, cho trái điều vào đảo sơ cho thấm, rồi xếp cá lên trên.
- Thêm nước dừa hoặc nước lọc xâm xấp, đun sôi rồi hạ lửa nhỏ, kho đến khi nước sệt và cá thấm.
- Nêm lại nước mắm, đường cho vừa vị chua ngọt mặn, rắc tiêu, ớt, hành lá trước khi tắt bếp.
Canh chua trái điều làm theo nguyên lý canh chua miền Nam: nấu nước dùng từ cá hoặc tôm, cho trái điều cắt miếng vào nấu mềm để lấy vị chua, thêm cà chua, bạc hà, đậu bắp, giá, nêm nước mắm đường, rắc ngò om, ngò gai. Vì trái điều có mùi hăng riêng, lần đầu nên cho ít, nếm rồi thêm dần. Nhiều người thấy canh chua trái điều có mùi thơm khác hẳn canh chua me và gọi đó là vị của mùa điều.
Nước trái điều và chuyện lên men
Trái điều rất nhiều nước. Ép trái chín sẽ được một thứ nước vàng đục, ngọt chua, chát. Nhiều tài liệu dinh dưỡng ghi nhận trái điều giàu vitamin C. Ở một số nước trồng điều, nước trái điều được làm trong bằng cách lọc kết tủa tannin rồi đóng chai, như loại nước trái điều nổi tiếng của vùng đông bắc Brazil; ở bang Goa của Ấn Độ, trái điều được lên men và chưng cất thành một loại rượu truyền thống. Những ví dụ này cho thấy trái điều có giá trị nếu được chế biến đúng cách.
Ở gia đình, nước trái điều nên ép từ trái vừa rụng, lọc qua vải, uống ngay hoặc để lạnh trong ngày. Có thể pha thêm nước, đường, đá, hoặc trộn với nước cam, nước chanh dây cho dễ uống. Không để nước trái điều ở nhiệt độ phòng lâu, vì đường trong nước sẽ nhanh chóng lên men, sủi bọt và chua.
Một số người tự ngâm trái điều làm rượu hoặc giấm. Việc này cần dụng cụ sạch, nguyên liệu tươi và hiểu biết cơ bản về lên men; làm sai rất dễ nhiễm mốc, nhiễm khuẩn. Rượu tự nấu, tự ngâm không rõ quy trình còn có nguy cơ về ngộ độc. Nếu muốn thử, hãy bắt đầu với lượng nhỏ, quan sát kỹ, và tuyệt đối không bán ra ngoài khi chưa đáp ứng quy định về an toàn thực phẩm.
Đọt điều non làm rau sống
Không chỉ trái, đọt điều non cũng là rau quen của nhiều vùng miền Nam. Đọt điều là những lá non màu đỏ hồng hoặc xanh nhạt mọc ở đầu cành, nhất là sau những cơn mưa đầu mùa hay sau khi cây được tỉa cành. Lá có vị chát nhẹ, chua thanh, giòn, mùi thơm hăng nhẹ đặc trưng.
Đọt điều thường ăn sống kèm các món cuốn, bánh xèo, thịt luộc, cá nướng, hoặc chấm mắm nêm, mắm kho. Vị chát giúp bớt ngấy khi ăn đồ nhiều dầu mỡ. Một số gia đình dùng đọt điều trộn gỏi hay nhúng lẩu cá. Ở vườn nhà Phú Riềng, đọt điều là thứ hái ngay được, không tốn tiền mua, nên hay xuất hiện trong mâm cơm những ngày có món cuốn.
Chỉ nên hái đọt điều ở vườn biết chắc không vừa phun thuốc bảo vệ thực vật. Vườn điều thương phẩm thường được phun thuốc trừ sâu, nhất là khi cây ra đọt non và ra hoa, chính là thời điểm có nhiều đọt nhất. Nếu hái ở vườn người khác, hãy hỏi chủ vườn lần phun thuốc gần nhất và thời gian cách ly. Rửa kỹ, ngâm nước sạch trước khi ăn.
An toàn: dầu vỏ hạt điều và chuyện nướng hạt điều thô
Vỏ hạt điều chứa dầu ăn da. Lớp vỏ cứng của hạt điều thô chứa một loại dầu có tính kích ứng mạnh, cùng họ hoá chất với nhựa của một số cây sơn. Chạm tay trần vào vỏ hạt vỡ, nhất là khi cắn hay bóc bằng tay, có thể gây phồng rộp, ngứa rát da và môi.
Không cắn hạt điều thô. Trẻ em vùng trồng điều đôi khi tò mò cắn thử hạt tươi. Cần dặn trẻ không làm vậy. Nếu bị dính dầu vỏ, rửa ngay bằng xà phòng và nhiều nước; vết bỏng nặng nên đến cơ sở y tế.
Nướng hạt thô sinh khói kích ứng. Thói quen xưa ở nông thôn là nướng hạt điều thô trên lửa rồi đập lấy nhân. Khi nướng, dầu vỏ cháy tạo khói cay, có thể gây kích ứng mắt, mũi, họng và da. Nếu làm, phải làm ngoài trời, đứng đầu gió, tránh xa trẻ nhỏ, không hít khói và đeo găng khi đập vỏ.
Trái điều không có dầu đó. Phần trái điều mọng nước không chứa dầu vỏ hạt, nên ăn được. Tuy vậy khi tách hạt khỏi trái, chỗ cuống gắn hạt có thể dính một chút; cắt bỏ phần cuống trước khi chế biến là thói quen an toàn.
Người dị ứng với hạt điều. Người đã từng dị ứng hạt điều nên thận trọng cả với trái điều và đọt điều, vì cùng một cây. Nếu có biểu hiện sưng môi, nổi mẩn, khó thở sau khi ăn, cần ngừng ngay và đi khám.
Câu hỏi thường gặp
Trái điều màu đỏ và màu vàng khác nhau thế nào?
Màu sắc chủ yếu khác nhau theo giống điều. Trái đỏ và trái vàng đều ăn được, độ chát và độ ngọt phụ thuộc mức chín và giống cụ thể hơn là màu. Nhiều người thấy trái vàng thơm, ít chát hơn, nhưng điều này không đúng cho mọi vườn.
Trái điều để được bao lâu sau khi rụng?
Rất ngắn. Ở nhiệt độ phòng, trái điều thường chỉ tươi trong ngày, sang hôm sau đã có thể thâm, lên men. Để ngăn mát tủ lạnh trong hộp kín có thể giữ thêm một hai ngày. Muốn dùng trái điều, nên chế biến ngay khi nhặt hoặc hái.
Trẻ em ăn trái điều có sao không?
Trẻ lớn có thể ăn trái điều chín đã rửa sạch, cắt bỏ cuống, với lượng vừa phải. Cần dặn trẻ không cắn hạt điều thô vì dầu trong vỏ gây bỏng rát da và môi. Gia đình có trẻ từng dị ứng hạt cây nên hỏi ý kiến bác sĩ trước khi cho ăn.
Có mua trái điều ở chợ Phú Riềng được không?
Trái điều ít khi được bày bán vì mau hỏng và chủ yếu dùng tại vườn. Vào mùa điều, đôi khi có người mang ra chợ xã bán ít một. Cách thực tế nhất là xin hoặc mua trực tiếp ở các vườn điều người quen, nhặt trái vừa rụng buổi sáng.
Ăn nhiều trái điều có bị say không?
Trái điều tươi không chứa cồn. Tuy nhiên trái để lâu hoặc nước ép để ở nhiệt độ phòng có thể tự lên men, sinh một ít cồn và vị chua gắt. Ăn trái tươi trong ngày, lượng vừa phải là an toàn với người khoẻ mạnh, ăn quá nhiều có thể gây khó chịu bụng vì vị chát.
Có thể dùng trái điều thay me nấu canh chua không?
Được. Trái điều chín nấu mềm cho vị chua nhẹ, mùi thơm riêng. Nên khử chát bằng cách ngâm nước muối trước, cho lượng ít rồi nếm điều chỉnh. Vị chua của trái điều dịu hơn me, nên có thể bổ sung thêm cà chua hoặc chút chanh nếu thích chua hơn.