Bữa cơm ở Phú Riềng thường là bữa cơm pha trộn: canh cua rau đay và cà pháo của người gốc Bắc, mắm ruốc và món kho mặn cay của người gốc Trung, canh chua và cá kho của người gốc Nam Bộ, đôi khi cùng có trên một mâm. Đó là kết quả của gần một thế kỷ người nhiều miền đến vùng đất đỏ này làm cao su, khai hoang và lập nghiệp.
Bài viết không giới thiệu quán ăn mà kể chuyện bếp nhà: mỗi dòng người mang theo món gì, món nào còn giữ nguyên, món nào phải đổi nguyên liệu khi xa quê, và mâm cơm Tết, mâm cỗ đám tiệc ở các xã Phú Riềng, Long Hà, Bình Tân, Phú Trung hôm nay trông thế nào. Với người mới về sống ở đây, hiểu điều này giúp dễ hoà nhập với hàng xóm hơn.
Một vùng đất của người đến sau
Từ những năm đầu thế kỷ trước, đồn điền cao su Phú Riềng mộ phu từ các tỉnh đồng bằng Bắc Bộ vào làm việc. Nhiều người ở lại, lập gia đình, con cháu thành người Phú Riềng. Sau năm 1975, vùng đất tiếp tục đón các đợt người đi xây dựng vùng kinh tế mới, công nhân nông trường, rồi những gia đình từ miền Trung, miền Tây và các tỉnh khác lên mua đất trồng điều, trồng tiêu, cao su. Bên cạnh đó là đồng bào S'tiêng, cư dân lâu đời của vùng.
Mỗi dòng người mang theo khẩu vị quê nhà. Ở những xóm đông người cùng quê, bếp ăn giữ được nét gốc khá rõ; ở những nơi người nhiều miền sống xen kẽ, con cái lớn lên ăn cơm nhà mình và cơm nhà hàng xóm, khẩu vị dần pha trộn. Đến thế hệ thứ hai, thứ ba, nhiều gia đình nấu cả canh chua lẫn canh cua, ăn cả nước mắm ngọt lẫn mắm ruốc, mà không để ý món nào là của miền nào.
Điều kiện sống cũng góp phần thay đổi bữa ăn. Vùng đất đỏ cao su ít ruộng nước, ít sông rạch, nên cá đồng, cua đồng, rau muống nước không dồi dào như ở đồng bằng. Ngược lại, rau vườn, trái cây, thịt gà, thịt heo nuôi nhà và những sản vật như điều, tiêu lại sẵn. Người ta phải học cách nấu món quê bằng nguyên liệu của vùng mới.
Gian bếp của người gốc Bắc
Canh rau và canh cua. Canh rau ngót, canh mồng tơi, canh bí nấu tôm, và khi có cua thì canh cua rau đay, mồng tơi, mướp. Cua đồng ở vùng đất đỏ không nhiều như ở đồng bằng Bắc Bộ; nhiều nhà mua cua ở chợ từ nơi khác chở tới hoặc dùng tôm khô thay.
Cà pháo, dưa cải muối. Hũ cà pháo muối, dưa cải muối chua là thứ khó thiếu ở nhà gốc Bắc. Cà pháo trồng được trên đất vườn, dưa cải muối từ cải bẹ trồng mùa khô. Hũ dưa trong góc bếp là dấu hiệu dễ nhận ra một gia đình có gốc Bắc.
Tương, nước chấm. Một số gia đình lớn tuổi vẫn tự làm tương đậu nành để chấm rau luộc, kho cá. Thế hệ sau mua tương làm sẵn hoặc chuyển sang nước mắm, nhưng bát nước rau muống luộc vắt chanh và bát tương vẫn hay có mặt.
Giò, chả, thịt đông. Những món này xuất hiện nhiều vào dịp Tết và đám giỗ. Thịt đông ở vùng nóng phải để trong tủ lạnh mới đông, một thay đổi nhỏ so với quê nhà mùa rét, nhưng các cụ vẫn giữ món như giữ nếp nhà.
Vị mặn vừa, ít ngọt. Món ăn của người gốc Bắc ở đây vẫn nêm ít đường hơn món miền Nam, và con cháu lớn lên thường quen cả hai vị. Một bữa cơm nhà có thể có canh nêm kiểu Bắc nhưng đĩa nước mắm chấm lại pha ngọt kiểu Nam.
Gian bếp của người gốc Trung
Mắm và ruốc. Người gốc Thanh Hoá, Nghệ An, Hà Tĩnh, Quảng Bình, Quảng Trị, Huế hay Quảng Nam đều có thói quen dùng mắm: mắm ruốc, mắm nêm, mắm cá cơm, mắm tôm chua. Một hũ mắm ruốc xào sả ớt có thể ăn kèm cơm trắng, thịt luộc, rau luộc cả tuần.
Kho mặn, cay. Cá kho mặn, thịt kho tiêu, kho với nhiều ớt, có nhà kho cá với nghệ. Vị mặn cay đậm giúp ăn được nhiều cơm, hợp với đời sống lao động nặng ở vườn và lô cao su.
Bún, mì, bánh. Những gia đình gốc Huế, Quảng giữ món bún bò, mì Quảng, bánh bèo, bánh nậm vào dịp cuối tuần hay ngày giỗ. Nguyên liệu như sả, ớt, nghệ, đậu phộng dễ trồng hoặc dễ mua ở Phú Riềng, nên các món này giữ được khá trọn.
Rau vườn và canh đơn giản. Canh rau tập tàng, canh bí đỏ, canh mướp nấu với tôm khô hay ruốc. Người gốc Trung quen sống tiết kiệm, tận dụng mọi thứ vườn nhà có, và nhiều người cho rằng điều đó giúp họ trụ được những năm đầu khai hoang.
Ớt và tiêu. Chén ớt tươi, ớt bột, tiêu xay trên mâm gần như lúc nào cũng có. Với người gốc Trung, sống ở vùng trồng tiêu là một thuận lợi nhỏ mà ít người ngoài để ý.
Gian bếp của người gốc Nam Bộ
Canh chua, cá kho. Canh chua cá nấu me hoặc thơm, bạc hà, đậu bắp, giá; cá kho tộ hay cá kho tiêu. Ở Phú Riềng, cá chủ yếu là cá nuôi ao, cá mua ở chợ, ít cá đồng tự bắt như ở miền Tây; trái điều chín đôi khi thay me trong mùa điều.
Món luộc, chấm nước mắm ngọt. Gà luộc, thịt luộc, rau luộc chấm nước mắm pha chua ngọt, hoặc muối tiêu chanh. Đây là kiểu ăn nhanh gọn, hợp với những nhà cả ngày ở vườn.
Thịt kho trứng, dưa giá. Món của ngày Tết miền Nam, được nhiều gia đình gốc Nam Bộ và cả những gia đình gốc Bắc, Trung đã sống lâu ở đây nấu chung. Nồi thịt kho nước dừa để được vài ngày, đúng với nhịp nghỉ Tết của nhà vườn.
Rau sống, đọt non. Thói quen ăn kèm nhiều rau sống, đọt non như đọt điều, rau đắng, lá lốt, giúp tận dụng vườn nhà. Bánh xèo, bánh khọt trong những bữa chiều mưa là món của nhiều nhà.
Vị ngọt rõ hơn. Nước mắm pha và món kho của người gốc Nam Bộ ngọt hơn, đường hoặc nước dừa được dùng nhiều. Trẻ con ở Phú Riềng phần lớn quen vị này vì cũng là vị phổ biến ở trường, ở quán ăn sáng.
Bữa ăn theo nhịp công nhân cao su và nhà vườn
Dù gốc từ miền nào, bữa ăn ở Phú Riềng đều bị nhịp lao động chi phối. Công nhân cạo mủ đi làm từ khuya hoặc rạng sáng, nên bữa sáng thường là gói xôi, ổ bánh mì, nắm cơm mang theo, ăn vội ở đầu lô khi trời vừa sáng. Bữa trưa của nhà công nhân đến sớm hơn nơi khác, khoảng giữa buổi khi đã trút mủ xong, và thường là bữa chính của ngày. Buổi chiều nhiều người nghỉ ngơi, ngủ sớm để kịp ca cạo hôm sau.
Nhà vườn thì theo mùa. Mùa điều, cả nhà ra vườn lượm hạt từ sáng, cơm trưa đem theo hoặc nấu nhanh những món dễ làm như trứng chiên, cá kho sẵn, canh rau. Mùa mưa ít việc vườn hơn, bữa cơm chiều mới là lúc cả nhà quây quần, có thời gian nấu món cầu kỳ hơn, gói bánh xèo, nấu nồi canh chua hay kho nồi thịt.
Vì vậy, món kho để được vài bữa, hũ dưa, hũ mắm, hũ cà muối có mặt trong hầu hết các gian bếp, không phân biệt gốc Bắc, Trung hay Nam. Đó là lời giải chung của những gia đình vừa đông việc vừa xa chợ, và cũng là điểm gặp nhau tự nhiên giữa các lối nấu khác nhau. Người mới về sống ở đây sẽ sớm nhận ra rằng hỏi ai đó đã ăn cơm chưa vào lúc mười giờ sáng không phải chuyện lạ.
Đổi nguyên liệu khi xa quê
Nhiều món quê phải thay nguyên liệu cho hợp vùng đất đỏ. Một vài cách đổi thường gặp trong bếp nhà ở Phú Riềng:
- Cua đồng ít: nấu canh rau với tôm khô, thịt băm hoặc cua mua từ chợ lớn; có nhà dùng cua đồng xay sẵn đông lạnh.
- Thiếu rau nước: rau muống trồng cạn, rau lang, rau ngót, mồng tơi thay cho rau nước ao hồ.
- Chua từ vườn: trái điều chín, khế, me trồng quanh nhà, cà chua thay cho dọc mùng, sấu, quả dọc của quê Bắc.
- Mắm mua theo bạn hàng: mắm ruốc, mắm nêm được người quen gửi lên hoặc mua ở chợ xã, không tự làm được vì xa biển.
- Gia vị vườn sẵn: tiêu, sả, ớt, nghệ, gừng trồng quanh nhà, dùng hào phóng hơn ở quê cũ.
- Đậu phộng và hạt điều: hạt điều bể đôi khi thay đậu phộng rắc gỏi, nấu chè, làm muối chấm.
Những thay đổi này khiến món quê ở Phú Riềng không hẳn giống món gốc. Người từ quê vào thăm hay nhận xét canh cua không ngọt bằng, dưa muối chua hơn vì trời nóng. Nhưng chính sự khác đi ấy là dấu vết của quá trình thích nghi, và với con cháu sinh ra ở đây, đó mới là vị của nhà.
Mâm cơm Tết và mâm cỗ đám tiệc
Ngày Tết là lúc thấy rõ nhất sự pha trộn. Một xóm có nhà gói bánh chưng vuông, nhà gói bánh tét tròn, nhiều nhà gói cả hai. Mâm cúng tất niên của gia đình gốc Bắc có giò, chả, nem, canh măng, đĩa xôi gấc; gia đình gốc Nam có thịt kho trứng, canh khổ qua, dưa giá, củ kiệu; gia đình gốc Trung có thêm tré, nem chua, bánh tét nhân chuối. Hàng xóm biếu qua lại, nên mâm của nhà nào rồi cũng có món của miền khác.
Đám cưới, đám giỗ ở các xã Phú Riềng thường do người trong xóm góp tay nấu hoặc thuê đội nấu tiệc lưu động. Thực đơn tiệc quê miền Đông khá giống nhau: gỏi, súp, gà, bò, lẩu, cơm chiên hoặc xôi. Những gia đình lớn tuổi gốc Bắc đôi khi giữ mâm cỗ kiểu quê với các món đặt trong bát, đĩa theo thứ tự quen. Không có thực đơn chuẩn; mỗi nhà làm theo điều kiện và theo ý người cao tuổi.
Với người mới chuyển đến, được mời ăn giỗ hay đám cưới là dịp tốt để làm quen xóm giềng. Nên đến đúng giờ, góp tay dọn dẹp nếu thân, và hỏi nhẹ về món quê của chủ nhà; câu chuyện về món ăn thường mở ra câu chuyện về gia đình, về chặng đường từ quê vào vùng đất đỏ. Đó là một cách hiểu Phú Riềng không sách nào ghi đủ.
Câu hỏi thường gặp
Ở Phú Riềng có quán ăn món Bắc hay món Trung không?
Có một số quán bán bún, phở, bún bò, mì Quảng do người gốc Bắc, gốc Trung mở ở các trung tâm xã, nhưng đa số món quê vẫn chủ yếu nấu trong gia đình. Hỏi hàng xóm hoặc đồng nghiệp người địa phương là cách nhanh nhất để biết quán hợp khẩu vị.
Người gốc Bắc ở Phú Riềng chủ yếu từ đâu đến?
Lớp đầu là phu cao su được mộ từ các tỉnh đồng bằng Bắc Bộ thời đồn điền. Sau năm 1975 có thêm người đi xây dựng kinh tế mới và công nhân nông trường từ nhiều tỉnh phía Bắc. Trang có bài riêng về các đợt di dân này ở mục lịch sử và mục con người, văn hoá.
Mua mắm ruốc, mắm nêm ở Phú Riềng có dễ không?
Các chợ xã thường có sạp bán mắm ruốc, mắm nêm, mắm cá chở từ các tỉnh ven biển lên, cùng nước mắm đóng chai. Gia đình gốc Trung hay nhờ người quen ở quê gửi mắm nhà làm. Chọn mắm có màu, mùi tự nhiên, bao bì kín, xem hạn dùng.
Vì sao món ăn ở Phú Riềng thường ngọt hơn món Bắc?
Vùng đất này thuộc Đông Nam Bộ, nơi khẩu vị chung thiên ngọt, dùng nhiều đường và nước dừa. Trẻ em lớn lên ăn ở trường, ở quán, ở nhà hàng xóm nên quen vị ngọt, và nhiều gia đình gốc Bắc cũng dần nêm ngọt hơn sau vài thế hệ.
Ngày Tết ở Phú Riềng gói bánh chưng hay bánh tét?
Cả hai. Gia đình gốc Bắc thường gói bánh chưng, gia đình gốc Nam và gốc Trung gói bánh tét, nhiều nhà gói cả hai để cúng và biếu. Lá dong, lá chuối, nếp, đậu xanh, thịt heo đều dễ mua ở chợ xã vào dịp cuối năm.
Mới chuyển đến Phú Riềng, làm sao hoà nhập qua chuyện ăn uống?
Nhận lời mời ăn giỗ, đám cưới, góp tay khi xóm có việc, mang biếu món quê mình vào dịp lễ. Hỏi về món ăn quê của hàng xóm là cách mở chuyện tự nhiên. Tránh chê món của miền khác, vì trong một xóm thường có người từ nhiều nơi.