Ăn gì theo mùa ở Phú Riềng: lịch sản vật từ mùa khô đến mùa mưa

Ở Phú Riềng, bàn ăn đổi theo hai mùa: mùa khô, khoảng từ tháng mười hai đến tháng tư, là mùa của hạt điều, hồ tiêu, mật ong cao su và trái điều; mùa mưa, khoảng từ tháng năm đến tháng mười một, mở đầu bằng nấm mối, măng, mùa ve, rồi tới sầu riêng, chôm chôm, bơ và các loại rau vườn. Mốc tháng chỉ là gần đúng; mỗi năm mưa sớm hay muộn có thể làm mùa vụ xê dịch vài tuần.

Bài viết là một tấm lịch thực dụng cho người sống ở đây và người định ghé: tháng nào chợ quê có gì, sản vật nào chỉ có trong vài tuần, và những lưu ý an toàn thực phẩm đi kèm từng mùa. Không có giá, vì giá nông sản thay đổi theo năm và theo nơi bán. Các bài riêng trong danh mục nói kỹ hơn về từng sản vật.

Nhịp hai mùa quyết định bàn ăn

Phú Riềng nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa của Đông Nam Bộ, nóng quanh năm và chia hai mùa rõ rệt. Mùa khô gần như không mưa, nắng gắt, đất đỏ khô bụi; đây là lúc cây công nghiệp kết thúc chu kỳ, cho hạt, cho quả. Mùa mưa mang nước về, rừng cao su xanh lại, cây ăn trái chín rộ, rau dại và măng mọc lên ở những khoảnh đất còn hoang.

Với nhà vườn, lịch ăn uống gắn chặt lịch làm việc. Mùa khô là mùa bận thu hoạch nên bữa ăn đơn giản, dùng nhiều đồ dự trữ; mùa mưa ít việc hơn, chợ có nhiều rau trái, bữa ăn phong phú hơn. Nhiều món quen chỉ có thể ăn trong vài tuần mỗi năm, như nấm mối sau trận mưa lớn đầu mùa hay đọt điều non khi cây vừa ra lá.

Biết lịch mùa giúp người mua chọn được hàng đúng vụ, tươi và đáng tiền hơn. Hàng trái vụ vẫn có, do trồng nghịch vụ hoặc chở từ nơi khác tới, nhưng thường không ngon bằng. Khi mua ở chợ quê, câu hỏi đơn giản “hàng nhà hay hàng chở về” sẽ giúp bạn hiểu mình đang mua gì.

Lịch sản vật Phú Riềng theo tháng

Bảng dưới tổng hợp các sản vật dễ gặp ở chợ xã và vườn nhà theo từng giai đoạn trong năm. Mốc thời gian là gần đúng, tuỳ năm và tuỳ giống.

Bảng này không thay cho lời người bán. Một vườn trồng sầu riêng nghịch vụ có thể có trái vào cuối năm; một năm mưa muộn có thể đẩy mùa nấm mối sang tháng sáu. Hãy dùng bảng như một gợi ý để biết nên hỏi gì khi ra chợ.

Bảng cũng cho thấy một điều thực tế với người sống ở đây: mùa khô là mùa của đồ khô, đồ dự trữ, còn mùa mưa là mùa của đồ tươi. Gia đình nào biết mua tiêu, điều, mật đúng vụ để dành cho cả năm, và tận dụng rau trái mùa mưa khi rẻ và nhiều, sẽ có bữa ăn phong phú quanh năm mà không phải phụ thuộc hàng chở từ xa về.

Mùa khô: điều, tiêu, mật ong và Tết

Đầu năm dương lịch là lúc vườn tiêu cho trái chín. Nhà vườn hái chùm, tuốt hạt, phơi trên sân xi măng hoặc tấm bạt. Đây là dịp mua được tiêu xanh tươi và tiêu đen vụ mới. Liền sau đó là mùa điều: cây ra hoa từ cuối năm, đậu trái rồi chín rộ khoảng tháng hai đến tháng tư. Cả xóm ra vườn lượm hạt, mùi trái điều chín thoang thoảng khắp nơi, trẻ con ăn trái điều chấm muối ớt.

Cũng trong mùa khô, vườn cao su rụng lá rồi ra lá non. Đây là thời điểm người nuôi ong đưa đàn vào vùng cao su để lấy mật. Mật ong cao su vụ mới thường có từ khoảng tháng hai đến tháng tư, tuỳ năm. Vì mùa ngắn, mật ngon và mật mới nhất là mật mua đúng mùa từ người nuôi có trại rõ ràng.

Tết Nguyên đán rơi vào giữa mùa khô, khi nhà vườn vừa có tiền từ vụ tiêu hay đang chuẩn bị vụ điều. Chợ cuối năm đông nhất: lá dong, lá chuối, nếp, đậu xanh, thịt heo cho bánh chưng, bánh tét; dưa món, củ kiệu, mứt. Những ngày này, hạt điều rang củi cũng được mua nhiều làm quà biếu và bày mâm bánh kẹo.

Đầu mùa mưa: nấm mối, măng và mùa ve

Nấm mối. Sau những trận mưa lớn đầu mùa, nấm mối mọc lên từ các ụ mối trong vườn cao su, vườn điều, bờ lô. Đây là loại nấm được quý vì ngọt, giòn, thơm, chỉ có trong vài tuần. Người địa phương đi hái từ tờ mờ sáng, xào, nấu canh, nấu cháo. Nấm mối nên ăn trong ngày vì mau nở và hư.

Thận trọng với nấm. Nhiều loại nấm độc mọc cùng mùa và có thể trông giống nấm ăn được với người không có kinh nghiệm. Ngộ độc nấm có thể rất nặng. Chỉ ăn nấm biết chắc, mua của người hái quen; không tự hái nấm lạ, không thử độc bằng các mẹo dân gian như luộc với hành hay thìa bạc, vì chúng không có giá trị.

Măng đầu mùa. Măng tre, măng lồ ô nhú lên khi đất ẩm. Măng tươi bán ở chợ quê thường đã bóc vỏ, có nhà luộc sẵn. Măng tươi phải luộc kỹ, thay nước vài lần trước khi xào nấu, để loại bỏ chất có thể gây độc tự nhiên trong măng.

Mùa ve sầu. Nhiều nơi ở vùng Bình Phước cũ có mùa bắt ve sầu đầu mùa mưa, khi ấu trùng ve chui lên từ đất dưới gốc cây để lột xác. Một số gia đình ở Phú Riềng vẫn giữ món ve sầu chiên giòn, rang lá chanh, ăn như món nhắm theo mùa.

Ve sầu và dị ứng. Ve sầu là côn trùng có vỏ ki-tin, người dị ứng hải sản có vỏ như tôm, cua có thể dị ứng với ve. Lần đầu nên ăn ít, chọn ve vừa bắt, làm sạch, chế biến chín kỹ; thấy ngứa, nổi mẩn hay khó thở phải ngừng ngay và đi khám.

Giữa mùa mưa: mùa trái cây vườn

Từ khoảng tháng năm đến tháng tám, trái cây vườn chín rộ. Sầu riêng là loại được trồng nhiều lên trong những năm gần đây, nhiều vườn chuyển một phần diện tích cao su, điều sang sầu riêng. Chôm chôm, bơ, mít, nhãn, có vườn trồng măng cụt, cũng vào mùa. Chợ xã những tháng này đầy các sạp trái cây của chính người trồng mang ra, bán theo ký hay theo mớ.

Mua sầu riêng ở vùng trồng nên nhờ người bán chọn trái già, hỏi ngày cắt và để trái chín tự nhiên vài ngày. Trái chín ép bằng hoá chất thường có vỏ chín không đều, cơm sượng, mùi không tự nhiên; người mua khó phân biệt bằng mắt, nên quen người bán vẫn là cách tốt nhất. Chôm chôm nên chọn trái có râu còn tươi, vỏ đỏ hoặc vàng đều; bơ chọn trái nặng tay, cuống còn tươi, để chín ở nhiệt độ phòng.

Mùa mưa cũng là mùa rau vườn tốt nhất: rau ngót, mồng tơi, rau lang, bầu, bí, mướp, khổ qua, đậu đũa, cà đắng, lá nhíp. Rau vườn nhà thường ít thuốc hơn rau chở từ xa, nhưng không phải lúc nào cũng vậy; hỏi người trồng cách chăm, rửa kỹ và ngâm nước sạch trước khi nấu vẫn là thói quen nên giữ.

Cuối năm: cà phê, gạo mới và chuẩn bị Tết

Cuối mùa mưa sang đầu mùa khô, khoảng tháng mười một đến tháng một, vườn cà phê vối trong vùng chín đỏ. Phú Riềng không phải vùng cà phê lớn như Tây Nguyên, nhưng nhiều nhà vườn trồng xen cà phê với điều, tiêu, cao su và tự rang xay một ít uống trong nhà. Cà phê rang mộc của nhà vườn có vị đắng đậm, mùi khói, khác cà phê pha chế ở quán.

Đây cũng là thời điểm đồng bào S'tiêng ở một số sóc thu hoạch lúa rẫy và có thể làm lễ mừng lúa mới, với cơm gạo mới, cơm lam, canh thụt và rượu cần. Gạo rẫy mới, nếu có, là thứ hiếm và quý, thường được dùng trong nhà hoặc biếu người thân.

Từ tháng chạp âm lịch, cả vùng bắt đầu chuẩn bị Tết. Nhà gốc Bắc muối dưa hành, làm giò; nhà gốc Nam muối củ kiệu, làm dưa giá, kho thịt; nhà gốc Trung làm tré, nem chua, bánh tét. Chợ phiên cuối năm ở các xã đông người từ sáng sớm, có thêm hàng hoa, cây cảnh, lá dong, lạt giang chở từ nơi khác về.

An toàn thực phẩm theo mùa

Mỗi mùa có những rủi ro riêng mà người sống ở Phú Riềng nên biết:

• Mùa khô nóng: thức ăn nấu chín để ngoài nhiệt độ phòng mau hỏng, nhất là món có nước cốt dừa, sữa hạt, chè. Nấu vừa ăn, cất lạnh phần thừa.
• Nước uống mùa khô: giếng khoan cạn nước có thể đục hoặc nhiễm bẩn; nên đun sôi, dùng nước đã lọc, kiểm tra chất lượng nước giếng khi nghi ngờ.
• Đầu mùa mưa: nấm hoang dại là rủi ro lớn nhất; măng, lá mì phải sơ chế kỹ.
• Giữa mùa mưa: ruồi, muỗi nhiều, thực phẩm ở chợ dễ nhiễm bẩn; chọn sạp sạch, có che đậy.
• Mùa phun thuốc: vườn điều, tiêu, sầu riêng được phun thuốc bảo vệ thực vật theo đợt; không hái rau, đọt non hay trái ở vườn vừa phun.
• Mùa Tết: đồ khô, mứt, lạp xưởng không rõ nguồn gốc; chọn hàng có nhãn, có hạn dùng, nơi bán rõ ràng.

Nếu có biểu hiện ngộ độc như nôn, đau bụng dữ dội, tiêu chảy, chóng mặt sau khi ăn, nhất là sau khi ăn nấm, cần đến ngay trạm y tế xã hoặc bệnh viện gần nhất, mang theo mẫu thức ăn nếu còn để thầy thuốc dễ xác định nguyên nhân.

Câu hỏi thường gặp

Đến Phú Riềng tháng mấy thì mua được nhiều sản vật nhất?

Khoảng tháng hai đến tháng tư là mùa điều, tiêu và mật ong cao su, phù hợp nếu muốn mua quà hạt và mật. Khoảng tháng năm đến tháng tám là mùa trái cây vườn như sầu riêng, chôm chôm, bơ. Mỗi năm thời tiết khác nhau nên nên hỏi người quen trước khi đi.

Nấm mối ở Phú Riềng mọc vào lúc nào?

Nấm mối thường mọc sau những trận mưa lớn đầu mùa mưa, khoảng tháng tư đến tháng sáu tuỳ năm, từ các ụ mối trong vườn và bờ lô. Mùa nấm ngắn, chỉ vài tuần. Chỉ nên mua của người hái quen, không tự hái nấm lạ vì nhiều loại nấm độc mọc cùng mùa.

Ve sầu có phải đặc sản của Phú Riềng không?

Món ve sầu được biết đến ở nhiều nơi trong vùng Bình Phước cũ, không riêng Phú Riềng. Đây là món theo mùa, đầu mùa mưa, và không phải ai trong vùng cũng ăn. Người dị ứng hải sản có vỏ nên thận trọng, lần đầu chỉ ăn thử ít.

Sầu riêng Phú Riềng chín vào mùa nào?

Mùa chính của sầu riêng ở miền Đông Nam Bộ thường rơi vào khoảng giữa năm, đầu và giữa mùa mưa. Một số vườn xử lý ra hoa nghịch vụ nên có trái vào thời điểm khác. Muốn biết chính xác, nên hỏi người trồng hoặc người bán quen ở chợ xã.

Mùa mưa có nên mua nông sản khô như hạt điều, tiêu không?

Vẫn được, nhưng nên chú ý độ khô và bao bì. Không khí mùa mưa ẩm làm hạt điều mau ỉu, tiêu dễ mốc nếu cất không kín. Mua hàng đóng túi kín, hỏi ngày rang, ngày phơi; về nhà cất hũ kín, nơi khô ráo, tránh để gần bồn rửa.

Có nên tự hái đọt điều, rau dại ở vườn người khác không?

Không nên khi chưa hỏi chủ vườn. Ngoài phép lịch sự, vườn thương phẩm thường phun thuốc bảo vệ thực vật theo đợt, nhất là khi cây ra đọt non. Hỏi chủ vườn lần phun gần nhất, chỉ hái khi chắc an toàn, và rửa kỹ trước khi ăn.